Les aubergines parmigiana sont un plat italien généreux composé de plusieurs couches d’aubergines, de sauce tomate, de mozzarella, de parmesan et de basilic.
La cuisson au four permet aux différentes saveurs de se mélanger. Les aubergines deviennent fondantes et le fromage forme une surface gratinée.
Cette version utilise des aubergines rôties plutôt que frites. Elle demande moins d’huile tout en conservant une texture tendre.
La parmigiana peut être servie comme plat végétarien principal avec une salade, du pain ou des légumes.
L’origine des aubergines parmigiana
La parmigiana di melanzane est un plat emblématique de la cuisine italienne.
Son origine est revendiquée par plusieurs régions du sud de l’Italie. La Sicile, la Campanie et d’autres régions possèdent leurs propres versions.
La recette traditionnelle est souvent préparée avec des tranches d’aubergines frites.
Elles sont ensuite superposées avec de la sauce tomate, du fromage et du basilic.
La version au four offre une préparation plus simple et généralement moins grasse.
Le repos après la cuisson est important. Il permet aux couches de se stabiliser et facilite la découpe.
Les ingrédients nécessaires
- 3 aubergines
- 700 g de sauce tomate
- 2 boules de mozzarella
- 80 g de parmesan
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à café d’origan
- Du basilic
- Du sel
- Poivre
Pourquoi préparer cette parmigiana ?
La parmigiana permet de préparer un plat végétarien particulièrement généreux.
Elle met en valeur les aubergines et les tomates.
La recette peut être préparée à l’avance.
Elle se réchauffe très bien.
Les saveurs sont souvent encore plus développées le lendemain.
La cuisson des aubergines au four réduit la quantité d’huile.
Le plat peut être servi chaud, tiède ou à température ambiante.
Choisir les aubergines
Choisissez des aubergines fermes et brillantes.
Elles doivent être relativement lourdes pour leur taille.
Évitez les légumes présentant des zones molles.
Les aubergines longues sont pratiques pour obtenir de grandes tranches régulières.
Il n’est pas nécessaire de les éplucher.
La peau aide les tranches à conserver leur forme pendant le montage et la cuisson.
Découper les aubergines
Lavez et séchez les aubergines.
Retirez leurs extrémités.
Coupez-les dans la longueur en tranches de cinq à sept millimètres.
Une épaisseur régulière garantit une cuisson homogène.
Des tranches trop fines peuvent se défaire.
Des tranches très épaisses demanderont davantage de cuisson.
Faire dégorger les aubergines
Disposez les tranches sur une plaque ou dans une passoire.
Ajoutez une petite quantité de sel.
Laissez reposer pendant vingt minutes.
Épongez l’eau apparue à la surface.
Cette étape est facultative avec certaines variétés modernes.
Elle peut toutefois limiter l’humidité et favoriser la coloration.
Ne salez pas excessivement.
Assaisonner les tranches
Préchauffez le four à 200 °C.
Disposez les aubergines sur des plaques recouvertes de papier cuisson.
Badigeonnez chaque face avec un peu d’huile d’olive.
Poivrez légèrement.
Utilisez un pinceau pour contrôler la quantité d’huile.
Les aubergines absorbent facilement les matières grasses.
Faire rôtir les aubergines
Enfournez pendant environ vingt minutes.
Retournez les tranches à mi-cuisson.
Elles doivent devenir tendres et légèrement dorées.
Ne les laissez pas sécher complètement.
Elles vont poursuivre leur cuisson dans le gratin.
Laissez-les tiédir sur les plaques.
Préparer l’oignon
Épluchez et émincez l’oignon.
Faites chauffer une petite quantité d’huile dans une casserole.
Ajoutez l’oignon.
Laissez-le fondre pendant quatre à cinq minutes.
Il doit devenir tendre sans brûler.
Mélangez régulièrement.
Ajouter l’ail
Épluchez les gousses d’ail.
Hachez-les finement.
Ajoutez-les à l’oignon.
Mélangez pendant trente secondes.
L’ail doit libérer son parfum.
Évitez une coloration excessive, qui lui donnerait une saveur amère.
Préparer la sauce tomate
Versez la sauce tomate.
Ajoutez l’origan, du sel et du poivre.
Laissez mijoter pendant environ quinze minutes.
La sauce doit légèrement épaissir.
Ajoutez quelques feuilles de basilic en fin de cuisson.
Lorsque la sauce est trop acide, ajoutez une petite pincée de sucre.
Ne laissez pas la sauce trop liquide.
Préparer la mozzarella
Égouttez soigneusement les boules de mozzarella.
Coupez-les en tranches ou en morceaux.
Placez-les sur du papier absorbant.
La mozzarella fraîche contient beaucoup d’eau.
Une bonne extraction de l’humidité limite le liquide dans le plat.
Râpez le parmesan et gardez-en une partie pour la surface.
Préparer le plat
Choisissez un plat rectangulaire ou carré.
Versez une fine couche de sauce tomate dans le fond.
Étalez-la avec le dos d’une cuillère.
Cette première couche empêche les aubergines de coller.
Ajoutez éventuellement une petite quantité de parmesan.
Ne versez pas trop de sauce dès le début.
Former la première couche
Disposez les tranches d’aubergines.
Faites-les légèrement se chevaucher.
Ajoutez de la sauce tomate.
Répartissez de la mozzarella.
Saupoudrez de parmesan.
Ajoutez quelques feuilles de basilic.
La couche doit rester régulière.
Répéter les couches
Recommencez avec les aubergines, la sauce et les fromages.
Vous obtiendrez généralement trois couches.
Tassez très légèrement.
Évitez d’utiliser trop de sauce.
Les aubergines doivent rester visibles.
Gardez suffisamment de mozzarella et de parmesan pour le dessus.
Terminer la parmigiana
Versez une dernière couche de sauce.
Ajoutez la mozzarella restante.
Saupoudrez généreusement de parmesan.
Ajoutez un léger filet d’huile d’olive.
Vous pouvez incorporer une petite quantité de chapelure pour renforcer le gratiné.
Ajoutez le basilic frais après la cuisson afin de préserver sa couleur.
Cuire la parmigiana
Réduisez la température du four à 190 °C.
Enfournez pendant 25 à 30 minutes.
La sauce doit bouillonner sur les bords.
La mozzarella doit être fondue.
Le parmesan doit être doré.
Lorsque la surface reste pâle, utilisez le gril pendant une ou deux minutes.
Surveillez attentivement cette dernière étape.
Laisser reposer les aubergines parmigiana
Sortez la parmigiana du four.
Laissez reposer pendant dix à quinze minutes.
Cette attente est importante.
Les couches vont se stabiliser.
Le jus sera partiellement absorbé.
Les portions seront plus faciles à découper.
Ajoutez le basilic frais après ce repos.
Servir les aubergines parmigiana
Utilisez une grande spatule.
Découpez des portions carrées ou rectangulaires.
Servez avec une salade verte.
Ajoutez du pain pour récupérer la sauce.
Le plat peut être servi comme accompagnement d’une viande ou d’un poisson.
Il reste également très bon à température ambiante.
Comment éviter des aubergines parmigiana trop liquide ?
Égouttez soigneusement la mozzarella.
Faites réduire la sauce tomate.
Précuisez les aubergines.
Ne surchargez pas les différentes couches de sauce.
Laissez le plat reposer après la cuisson.
Utilisez une sauce tomate suffisamment épaisse.
Lorsque le plat contient encore beaucoup de liquide, prolongez légèrement la cuisson sans couvrir.
Comment obtenir des aubergines parmigiana fondantes ?
Coupez des tranches régulières.
Badigeonnez-les légèrement d’huile.
Faites-les précuire jusqu’à ce qu’elles deviennent souples.
Ajoutez suffisamment de sauce pour les hydrater pendant la cuisson.
Ne les coupez pas trop épaisses.
Laissez le gratin reposer avant de servir.
Variantes de la parmigiana - aubergines parmigiana
Ajoutez des courgettes grillées.
Préparez une version avec du poulet ou du bœuf haché.
Remplacez la mozzarella par de la scamorza.
Ajoutez de la ricotta.
Utilisez un mélange de parmesan et de pecorino.
Ajoutez une pincée de piment à la sauce.
Préparez des portions individuelles dans de petits ramequins.
Conservation et réchauffage - aubergines parmigiana
La parmigiana se conserve pendant trois jours au réfrigérateur.
Couvrez soigneusement le plat.
Réchauffez au four pendant quinze minutes à 170 °C.
Elle peut également être consommée froide ou tiède.
La recette supporte bien la congélation.
Congelez des portions individuelles après refroidissement.
Décongelez-les au réfrigérateur avant de les réchauffer.
Questions fréquentes - aubergines parmigiana
Faut-il obligatoirement frire les aubergines ?
Non. La cuisson au four permet d’obtenir une version plus légère.
Peut-on préparer le plat la veille ?
Oui. Réchauffez-le doucement au four avant de le servir.
Pourquoi la parmigiana rend-elle de l’eau ?
La mozzarella, la sauce ou les aubergines contiennent probablement trop d’humidité.
Quel fromage peut remplacer la mozzarella ?
La scamorza, le provolone ou un fromage à gratiner peuvent convenir.
Peut-on servir les aubergines parmigiana froide ?
Oui. Elle reste très bonne à température ambiante.
Faut-il éplucher les aubergines ?
Non. La peau aide les tranches à conserver leur forme.
Conclusion - aubergines parmigiana
Les aubergines parmigiana offrent un plat végétarien généreux et fondant. Les couches d’aubergines, de sauce tomate, de mozzarella et de parmesan se mélangent pendant la cuisson.
La version rôtie au four réduit l’utilisation d’huile tout en conservant une texture gourmande.
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