Introduction

Le nougat glacé maison aux fruits secs est l’un de ces desserts qui font immédiatement penser aux fêtes et aux repas qui se terminent sur une note fraîche et gourmande.

À mi-chemin entre la glace et le nougat traditionnel, ce dessert mêle meringue italienne, crème fouettée, fruits secs caramélisés et fruits séchés macérés, pour un résultat aérien, fondant et croquant à la fois.

L’un des grands avantages du nougat glacé maison, c’est qu’il se prépare à l’avance et se conserve au congélateur jusqu’au moment du service.

donc un dessert parfait pour les repas de Noël, du Nouvel An ou tout autre repas de fête, lorsque l’on souhaite anticiper et profiter de ses invités sans passer la soirée en cuisine.

Nougat glacé maison : entre tradition et fraîcheur

Le nougat glacé maison trouve son inspiration dans le nougat traditionnel, une confiserie emblématique à base de miel, de blanc d’œuf et de fruits secs, souvent associée à la région de Montélimar ou encore aux célèbres treize desserts de Noël en Provence.

Mais à l’inverse du nougat classique, plutôt dense et sucré, le nougat glacé prend la forme d’un entremets glacé, beaucoup plus léger en bouche grâce à l’ajout de meringue italienne et de crème fouettée.

Il en reprend les codes – miel, amandes, pistaches, fruits secs – mais les met en scène dans une texture aérienne, fondante et rafraîchissante.

Ce dessert a longtemps été servi dans les restaurants gastronomiques comme dessert de fête, souvent accompagné d’un coulis de fruits rouges ou d’abricots pour apporter une touche d’acidité et d’équilibre. Aujourd’hui, il est de plus en plus réalisé à la maison, car il est finalement plus simple qu’il n’y paraît, à condition de suivre quelques étapes clés.

Ingrédients pour un nougat glacé maison aux fruits secs

Voici la liste détaillée des ingrédients dont tu auras besoin pour réaliser ce nougat glacé maison aux fruits secs.

Pour le nougat glacé

• 4 blancs d’œufs moyens
• 100 g de miel liquide (de lavande si possible, pour un parfum délicat)
• 75 g de sucre en poudre au total
• 40 g de pistaches non salées
• 50 cl de crème liquide entière (30 à 35 % de MG), bien froide
• 80 g d’amandes entières
• 40 g d’abricots secs, coupés en dés
• 1 cuillère à soupe de rhum ou de Grand-Marnier (facultatif, pour la macération)
• 40 g de raisins secs (ou autres fruits confits/séchés)

Pour le décor et le coulis (facultatif)

• Quelques fruits secs (amandes, pistaches) et abricots pour la décoration finale
• Coulis de fruits rouges ou d’abricots, maison ou du commerce

Pourquoi tester cette recette de nougat glacé maison ?

Le nougat glacé maison aux fruits secs a plusieurs avantages qui en font un dessert idéal pour les fêtes ou les grandes occasions.

D’abord, c’est un dessert spectaculaire visuellement : démoulé en forme de bûche ou de rectangle, décoré de fruits secs et servi en tranches, il donne immédiatement une impression de dessert pâtissier de restaurant.

Ensuite, il est très pratique à organiser : tu peux le préparer la veille, voire deux jours avant, et le conserver au congélateur. Le jour du repas, tu n’auras plus qu’à le démouler, le décorer et le servir avec un coulis.

Sur le plan gustatif, le nougat glacé maison offre un accord parfait entre douceur et richesse : le miel, la meringue et la crème fouettée apportent le côté fondant, tandis que les amandes, pistaches, fruits secs et éventuellement l’alcool apportent du caractère, du parfum et du croquant.

Enfin, c’est une recette personnalisable : tu peux adapter le choix des fruits secs et séchés, sucrer plus ou moins selon tes goûts, jouer avec différents miels ou ajouter des zestes d’agrumes pour une touche encore plus parfumée.

Si tu veux proposer un dessert raffiné, original et pourtant accessible, le nougat glacé maison aux fruits secs est une excellente option.

Préparation détaillée du nougat glacé maison aux fruits secs

Préparer et caraméliser les fruits secs

La première étape consiste à sublimer les fruits secs en les torréfiant et en les caramélisant légèrement, ce qui va intensifier leur goût et apporter du croquant au nougat glacé maison.

1. Torréfier les amandes et pistaches
   Dans une poêle antiadhésive, verse les 80 g d’amandes entières et les 40 g de pistaches non salées. Fais-les griller à sec, à feu doux à moyen, pendant environ 10 minutes, en remuant régulièrement. Lorsqu’elles commencent à dégager une bonne odeur de fruits secs torréfiés et à légèrement colorer, elles sont prêtes.
2. Caraméliser les fruits secs
   Ajoute environ 40 g de sucre (prélevés sur les 75 g) et une cuillère à soupe d’eau dans la poêle. Laisse le sucre fondre et enrober les amandes et les pistaches. Remue délicatement jusqu’à obtenir un léger caramel autour des fruits secs.
3. Refroidissement et concassage
   Verse les fruits secs caramélisés sur une feuille de papier cuisson ou un tapis en silicone. Étale-les pour qu’ils ne se collent pas trop entre eux. Laisse refroidir complètement. Une fois bien froids, concasse-les grossièrement à l’aide d’un couteau ou en les plaçant dans un sac de congélation et en les tapant avec un rouleau à pâtisserie.

Préparer les fruits séchés et la macération

Les fruits séchés apportent moelleux, parfum et couleur au nougat glacé maison.

1. Découper les abricots et raisins secs
   Coupe les 40 g d’abricots secs en petits dés réguliers. Vérifie la taille des raisins secs et recoupe-les si certains sont trop gros.
2. Macération dans l’alcool (facultatif)
   Place les abricots et raisins secs dans un bol. Ajoute une cuillère à soupe de rhum ou de Grand-Marnier si tu souhaites parfumer davantage ton nougat glacé maison. Laisse macérer pendant le temps de préparation de la meringue et de la crème fouettée. Si tu préfères une version sans alcool, tu peux simplement laisser les fruits tels quels ou les faire tremper dans un peu de jus d’orange.
3. Égoutter avant l’ajout
   Juste avant d’incorporer les fruits séchés à la préparation, pense à les égoutter si tu les as fait macérer dans un liquide, afin de ne pas détremper la texture du nougat glacé.

Réaliser la meringue italienne

La meringue italienne est l’élément clé de la texture du nougat glacé maison : elle doit être brillante, ferme et bien foisonnée.

1. Préparer le sirop miel/sucre
   Dans une petite casserole, verse le miel (100 g) et le reste de sucre (environ 35 g). Fais chauffer à feu moyen, sans remuer, jusqu’à atteindre une température comprise entre 117 °C et 121 °C. Si tu n’as pas de thermomètre, tu peux vérifier que le sirop épaissit légèrement et forme un fin filet.
2. Monter les blancs en neige
   Pendant que le sirop chauffe, commence à battre les 4 blancs d’œufs dans un bol parfaitement propre et sec, avec une pincée de sel. Fouette à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux, puis légèrement fermes, mais pas complètement montés.
3. Verser le sirop sur les blancs
   Lorsque le sirop atteint la bonne température, verse-le en filet très fin sur les blancs en neige tout en continuant de fouetter à grande vitesse. Veille à verser le sirop sur la paroi du bol, et non directement sur les fouets, pour éviter les projections et la cristallisation.
4. Fouetter jusqu’au refroidissement
   Continue de fouetter la meringue italienne pendant plusieurs minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse, brillante, forme des pics fermes et que le bol soit revenu à température ambiante. Cette meringue est à la fois cuite et stable, parfaite pour le nougat glacé maison.

Monter la crème fouettée

La crème fouettée vient adoucir et alléger la texture de la meringue italienne.

1. Préparer la crème froide
   Verse les 50 cl de crème liquide entière très froide dans un récipient lui-même bien froid (tu peux placer le bol au réfrigérateur quelques minutes auparavant).
2. Monter la crème en chantilly
   Fouette la crème à vitesse moyenne puis rapide jusqu’à obtenir une chantilly ferme, mais souple. Il n’est pas nécessaire de la sucrer, le nougat glacé maison est déjà suffisamment sucré grâce au miel et à la meringue.
3. Attention à ne pas trop fouetter
   Veille à ne pas transformer la crème en beurre : dès qu’elle tient bien aux fouets et forme des pics fermes, arrête de battre.

Assembler le nougat glacé maison

C’est l’étape où toutes les préparations se rencontrent.

1. Incorporer la crème à la meringue
   À l’aide d’une maryse, incorpore la crème fouettée à la meringue italienne, en plusieurs fois. Procède délicatement, en soulevant la préparation de bas en haut, pour conserver le maximum de volume. Tu dois obtenir une masse aérienne, homogène et crémeuse.
2. Ajouter les fruits secs concassés
   Ajoute les amandes et pistaches caramélisées concassées dans la préparation. Mélange délicatement pour bien les répartir, sans trop travailler la masse.
3. Ajouter les fruits séchés
   Égoutte les abricots et raisins secs s’ils ont macéré dans l’alcool ou un autre liquide. Ajoute-les à leur tour à la préparation. Mélange de nouveau avec douceur pour ne pas faire retomber la meringue et la crème fouettée.

Mouler, congeler et servir le nougat glacé maison

1. Préparer le moule
   Tapisse un moule à cake ou un moule à bûche de film alimentaire, en le laissant dépasser sur les bords. Cela facilitera le démoulage. Tu peux aussi utiliser une feuille de papier cuisson.
2. Remplir le moule
   Verse toute la préparation dans le moule, en veillant à bien répartir les fruits secs et séchés. Lisse la surface avec une spatule pour obtenir un dessus régulier.
3. Congélation
   Rabats le film alimentaire sur la surface du nougat glacé, puis place le moule au congélateur. Laisse prendre au moins 6 heures, idéalement toute une nuit, pour que le nougat glacé maison soit bien ferme et se tienne parfaitement à la découpe.
4. Démoulage
   Au moment de servir, sors le moule du congélateur. Laisse-le reposer quelques minutes à température ambiante, juste le temps que les bords se détachent un peu. Retourne-le sur un plat de service et retire délicatement le film alimentaire.
5. Décoration et service
   Décore le dessus avec quelques amandes entières, des pistaches, des abricots secs et éventuellement quelques fruits séchés supplémentaires. Tu peux servir chaque tranche avec un coulis de fruits rouges ou d’abricots pour apporter une note acidulée qui contraste avec la douceur du nougat glacé maison.

FAQ sur le nougat glacé maison aux fruits secs

Peut-on préparer le nougat glacé maison plusieurs jours à l’avance ?
Oui, tu peux le préparer 2 à 3 jours à l’avance sans problème, à condition de le conserver bien protégé au congélateur. Il garde très bien sa texture et son goût.

Est-il possible de faire cette recette sans alcool ?
Absolument. Il suffit de ne pas utiliser de rhum ou de Grand-Marnier. Tu peux remplacer l’alcool par un peu de jus d’orange ou de jus de pomme pour réhydrater légèrement les fruits séchés, ou les utiliser tels quels.

Peut-on remplacer certains fruits secs ou séchés ?
Oui, cette recette est très flexible. Tu peux remplacer les pistaches par des noisettes, les amandes par des noix de cajou ou des noix, et les raisins secs par des cranberries séchées, des figues, des dattes ou des écorces d’orange confites.

Le nougat glacé maison contient-il du gluten ?
Dans sa version classique, il ne contient ni farine ni biscuits, donc il est naturellement sans gluten. Vérifie simplement que les ingrédients utilisés (notamment fruits confits ou coulis) ne contiennent pas d’additifs contenant du gluten.

Comment réussir la meringue italienne sans thermomètre ?
Idéalement, un thermomètre est recommandé. Sans thermomètre, tu peux observer la texture du sirop : il doit légèrement épaissir et former un filet continu. Une autre méthode consiste à plonger une goutte de sirop dans de l’eau froide : elle doit former une petite boule souple.

Le nougat glacé maison est-il très sucré ?
C’est un dessert sucré, mais l’équilibre est apporté par la fraîcheur de la glace et la possibilité de le servir avec un coulis de fruits légèrement acidulé. Tu peux aussi réduire légèrement la quantité de sucre dans la caramélisation des fruits secs si tu souhaites un dessert moins sucré.

Conclusion

Le nougat glacé maison aux fruits secs est un dessert à la fois raffiné, généreux et étonnamment simple à réaliser. Grâce à la meringue italienne, à la crème fouettée et à l’association de fruits secs caramélisés et de fruits séchés parfumés, tu obtiens une texture aérienne, fondante et croquante, parfaite pour terminer un repas de fête sur une note fraîche et élégante.

Préparé à l’avance et démoulé au dernier moment, ce nougat glacé maison est l’allié idéal des grandes occasions, te permettant de profiter de tes invités tout en leur offrant un dessert digne d’un restaurant. Que tu le serves avec un coulis de fruits rouges, d’abricots ou nature, il saura séduire les amateurs de nougat, de glace et de desserts de caractère.

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